برای چندین دهه، پنیر شهرت پیچیده ای داشته است.
این غنی، آرامش بخش و عمیقاً در فرهنگ غذایی بافته شده است، اما اغلب به عنوان چیزی برای محدود کردن، اجتناب یا احساس گناه برچسب گذاری می شود. چربی اشباع شده نمک کالری برای سال‌ها، پنیر با غذاهایی دسته‌بندی می‌شد که معتقد بودند بیماری‌های قلبی، زوال شناختی و «پیری ناسالم» را تسریع می‌کنند.
اما اخیراً اتفاق جالبی در علم تغذیه رخ داده است.
به جای ناپدید شدن از تحقیقات، پنیر مدام در تحقیقات ظاهر می شود – گاهی اوقات در جاهایی که محققان انتظارش را نداشتند. مثل یک غذای معجزه آسا نیست. نه به عنوان درمان اما به‌عنوان بخش شگفت‌آوری خنثی – یا حتی کمی مثبت – از الگوهای غذایی، با سلامت طولانی‌مدت بهتر از جمله سلامت مغز و پیری شناختی مرتبط است.
تاریخ پنیر یک شبه بازنویسی نمی شود. اما آن را است آنها بی سر و صدا در حال تجدید نظر هستند. نه به این دلیل که پنیر به طور ناگهانی “سالم” شد، بلکه به این دلیل که دانشمندان شروع به پرسیدن سوالات بهتر در مورد چگونگی رفتار غذاها در بدن کردند.
مشکل همیشگی پنیر
پنیر عمدتاً به دلیل ارتباط به یک شرور غذایی تبدیل شده است.
برای سال ها، توصیه های غذایی به شدت بر روی آن متمرکز بود مواد مغذی واحدبه خصوص چربی اشباع شده از آنجایی که پنیر حاوی چربی اشباع شده است، اغلب با گوشت های فرآوری شده، رژیم های غذایی پرچرب و غذاهای فوق فرآوری شده همراه است، حتی اگر از نظر ساختار و تولید تفاوت اساسی داشته باشد.
این منجر به پیام‌های ساده و جهانی شد: کمتر پنیر بخورید، نسخه‌های کم‌چرب را انتخاب کنید و آن را به‌عنوان یک خوراکی گاه به گاه به جای یک غذای اصلی در نظر بگیرید.
مشکل این است که تغذیه به تنهایی خوب کار نمی کند. غذاها بیشتر از مجموع اجزای خود هستند و پنیر نمونه کاملی از این پیچیدگی است.
مطالعه ای که سوالات جدیدی را مطرح کرد
در سال‌های اخیر، مطالعات مشاهده‌ای بزرگی که رژیم غذایی و پیری شناختی را بررسی می‌کنند، متوجه چیزی غیرمنتظره شده‌اند.
برخی از الگوهای غذایی که شامل مصرف متوسط پنیر است، با پیامدهای بدتر مغز مرتبط نیستند. در برخی موارد آنها با الف همراه بودند کاهش خطر زوال شناختی یا زوال عقل در مقایسه با مدل های پر از غذاهای فوق فرآوری شده. یک مطالعه بلندمدت سوئدی نزدیک به 28000 بزرگسال را به مدت 25 سال مورد بررسی قرار داد و نشان داد افرادی که روزانه 50 گرم یا بیشتر پنیر پرچرب می‌خورند در مقایسه با افرادی که کمتر می‌خورند، کمتر در معرض ابتلا به زوال عقل قرار دارند.
یک مطالعه در ژاپن نشان داد که مصرف پنیر معمولی (بیش از 1 بار در هفته) با خطر کمتر ابتلا به زوال عقل در طول سه سال مرتبط است.
این یافته ها در مطالعات جمعیت منتشر شده در مجلات معتبر و نمایه شده در PubMed، اغلب به عنوان مشاهدات ثانویه به جای یافته های سرفصل ظاهر می شوند.
مهم این است که محققان دقت کنند که این موارد مطالعات نشان می دهد ارتباط، نه شواهد، پنیر به عنوان یک درمان جدا نیست و کیفیت کلی رژیم بسیار مهمتر از هر ماده غذایی است.
با این حال، سیگنال به اندازه کافی سازگار بود که سوالاتی را مطرح کند.
چرا پنیر آنطور که تئوری چربی اشباع پیش بینی کرده بود رفتار نکرد؟
چرا پنیر ممکن است با سایر چربی های اشباع متفاوت باشد؟
یکی از مهم ترین تغییرات علم تغذیه در دهه گذشته دور شدن از تفکر صرفاً به مواد مغذی بوده است.
پنیر فقط «چربی به اضافه نمک» نیست. این ماتریس مواد مغذی منحصر به فردی دارد – روشی که مواد مغذی در کنار هم قرار می گیرند و در طول هضم با هم تعامل دارند.
چندین عامل به توضیح اینکه چرا پنیر ممکن است در بدن متفاوت رفتار کند کمک می کند. بسیاری از پنیرها غذاهای تخمیر شده هستند، فرآیندی که ترکیبات زیست فعالی را ایجاد می کند که می توانند بر سلامت روده، التهاب و پاسخ های متابولیک تأثیر بگذارند – عواملی که به طور فزاینده ای با سلامت مغز مرتبط هستند.
علاوه بر این، چربی موجود در پنیر در یک ماتریکس پروتئین-کلسیم متصل می‌شود که می‌تواند نحوه جذب چربی و نحوه تأثیر آن بر سطح کلسترول را در مقایسه با چربی‌های جدا شده مانند کره تغییر دهد. برخی از پنیرها – به ویژه انواع قدیمی و تخمیری – همچنین حاوی مواد مغذی و پپتیدهای فعال زیستی هستند که ممکن است در سلامت عروق و متابولیک نقش داشته باشند.
همچنین، برخی از پنیرها، دوباره انواع قدیمی و تخمیری، حاوی مواد مغذی مانند ویتامین K2 هستند که با سلامت عروق و مغز مرتبط است، و همچنین پپتیدهای فعال زیستی که می توانند بر فشار خون و التهاب تأثیر بگذارند.
این امر پنیر را به یک “مکمل مغز” تبدیل نمی کند، اما به توضیح اینکه چرا مانند چربی های فرآوری شده یا تصفیه شده عمل نمی کند، کمک می کند.
پنیر در مقابل غذاهای فوق فرآوری شده (تمایز حیاتی)
یکی از دلایلی که پنیر همچنان در نظرسنجی ها نشان می دهد مطلوب است، چیزی است که اغلب با آن مقایسه می شود.
غذاهای فوق فرآوری شده تمایل دارند:
- تنظیم قند خون را مختل کند
- افزایش التهاب سیستمیک
- در طول زمان با نتایج شناختی ضعیف‌تر ارتباط برقرار کنید
پنیر، به ویژه انواع سنتی یا حداقل فرآوری شده، در این دسته قرار نمی گیرد.
در مطالعات الگوهای غذایی، پنیر اغلب در کنار سبزیجات، غلات کامل، غذاهای تخمیر شده و عادات غذایی مدیترانه ای ظاهر می شود.
آن زمینه مهم است. پنیری که به عنوان بخشی از یک رژیم غذایی متعادل خورده می شود، رفتار بسیار متفاوتی با پنیری که در کنار کربوهیدرات های تصفیه شده و میان وعده های شیرین خورده می شود، دارد.
طبق تحقیقات چقدر پنیر “معقول” است؟
این سؤالی است که در ذهن همه وجود دارد – و پاسخ به طرز طراوت آوری خسته کننده است.
مطالعاتی که ارتباط‌های خنثی یا بالقوه مثبت را مشاهده می‌کردند، تقریباً همیشه شامل مصرف متوسط به جای بخش‌های بزرگ بودند.
این معمولاً به معنای مقادیر کم روزانه یا وعده‌های معمولی اما متوسط چند بار در هفته است، نه تخته‌های پنیر هر شب، وعده‌های بزرگ جایگزین سایر غذاها، یا محصولات پنیری فوق‌فرآوری‌شده به عنوان اصلی‌ترین غذاها. در مطالعه سوئدی، 50 گرم (حدود 2 برش) پنیر پرچرب در روز با کاهش خطر ابتلا به زوال عقل مرتبط بود.
مانند شکلات تلخ، که اخیراً با طول عمر مرتبط شده است، قوام بیشتر از کمیت اهمیت دارد. به عبارت دیگر، پنیر به عنوان بخشی منظم از یک رژیم غذایی متعادل بهترین عملکرد را دارد، نه به عنوان یک راه گریز برای افراط.
کدام نوع پنیر بیشتر در نظرسنجی ها نشان داده می شود؟
تحقیقات نشان نمی دهد که همه پنیرها به یک شکل رفتار می کنند.
مدل های مرتبط با نتایج بهتر تمایل دارند بر:
- پنیرهای کهنه
- پنیرهای تخمیری
- انواع کمتر فرآوری شده
نمونه هایی که اغلب در یک زمینه تحقیقاتی مورد بحث قرار می گیرند شامل پنیرهای سنتی اروپایی به جای پنیرهای بسیار فرآوری شده است.
آنچه به طور قابل توجهی از تداعی های مثبت کم است:
- تنقلات با طعم پنیر
- پنیرهای بسیار فرآوری شده برای پخش
- محصولات طراحی شده برای پایداری ذخیره سازی، نه تخمیر
چه کسی باید به هر حال مراقب پنیر باشد
حتی زمانی که روایت با جزئیات بیشتر می شود، پنیر به طور کلی برای همه مفید نیست.
احتیاط در افرادی که:
- به سدیم حساس هستند
- عدم تحمل لاکتوز دارید
- آنها کالری دریافتی خود را به دقت مدیریت می کنند
- شما عوامل خطر قلبی عروقی خاصی دارید که نیاز به مشاوره فردی دارد
تحقیقات تغذیه ای به طور مداوم اهمیت پاسخ فردی را نشان می دهد. چیزی که برای یک نفر خوب عمل می کند ممکن است برای دیگری جواب ندهد.
غذای آماده بزرگتر: غذا خوردن ظریف تر می شود
مکالمه در حال تکامل در مورد پنیر منعکس کننده تغییر گسترده تری در علم بهداشت است.
محققان به طور فزاینده ای بر روی موارد زیر تمرکز می کنند:
- الگوهای غذایی، نه غذاهای فردی
- کیفیت غذا، نه فقط درشت مغذی ها
- نتایج بلند مدت، نه نشانگرهای کوتاه مدت
در این زمینه، پنیر دیگر به سادگی «خوب» یا «بد» دیده نمی شود. این به عنوان یک غذای وابسته به زمینه درک می شود – غذایی که می تواند در یک سبک زندگی سالم با توجه مصرف شود.
پنیر، بازسازی شده
بنابراین، آیا پنیر یک ابر غذای تقویت کننده مغز است؟
نه
اما آیا این همان شرور شناختی است که قبلاً از آن ساخته شده بود؟
همچنین خیر
شواهد کنونی نشان می دهد که مصرف متوسط پنیر، به ویژه به عنوان بخشی از یک رژیم غذایی متعادل و کم فرآوری شده، با سلامت ضعیف مغز مرتبط نیست و حتی ممکن است با الگوهای غذایی مرتبط با پیری سالم سازگار باشد.
برای بسیاری از مردم، این خبر خوشایند است.
این بدان معناست که لذت بردن از پنیر نباید با احساس گناه همراه باشد – فقط دیدگاه، اعتدال، و زمینه.
سلب مسئولیت
این مقاله فقط برای مقاصد اطلاعاتی است و توصیه پزشکی نیست. مطالعات مورد بحث، ارتباط‌های مشاهده شده در مطالعات جمعیتی را توصیف می‌کنند و روابط علی را ایجاد نمی‌کنند. نتایج سلامت فردی متفاوت است. همیشه قبل از ایجاد تغییرات قابل توجه در رژیم غذایی با یک متخصص مراقبت های بهداشتی واجد شرایط مشورت کنید، به خصوص اگر شرایط پزشکی یا مشکلات سلامتی خاصی دارید.
منبع عکس: Pixabay
مقالات عالی بیشتر برای شما:
